新京報2023食品安全系列活動已正式啟動。海底撈質量安全管理中心總監郭雙喜近期做客食安訪談間，圍繞“綠色之路——食品行業探尋雙碳發展”這一話題分享觀點。他認為，在我國積極穩妥推進“雙碳”目標的背景下，消費者低碳
減排、反對餐飲浪費的理念正在養成。為加速綠色低碳進程，海底撈監督執行“光盤行動”、研發
節能高效的智控系統，并推出相關環保產品，持續踐行企業責任。
郭雙喜同時提到，實現上游供應鏈低
碳減排是餐飲行業的難點和痛點，如何去約束供應商去踐行低碳減排，是一個非常龐大的艱巨任務，“近幾年來海底撈著手推進上游供應鏈低碳減排，并將在這條路上持續深入探索。”
開發智控系統實現門店低碳減排
當數智化遇到低碳減排這一命題，技術創新的實用價值更好地被詮釋。新技術推動餐飲數智化發展逐漸成為行業共識。
2022年，海底撈研究將火鍋地排風抽掉的沸熱轉變成茶水爐涼水預熱的熱能交換，即節省了燃氣消耗，同時減少熱氣排放。據統計，海底撈全國門店每月在排氣方面減少將近三分之一的耗量。
郭雙喜透露，在海底撈，類似的技術創新還體現在央廚、門店后廚處理、門店硬件設施等細微處。其中，對用電的技術升級有了最為直觀的節能效果。目前，海底撈超90%的門店采用電磁爐加熱，火力檔位為1至5檔，在就餐時電磁爐長時間加熱非常耗電，一家門店每月電費花費約為30000至40000元，高客流的門店電費每月達到50000至60000元。針對電能節約
問題，海底撈開發出智能控制方式，當火鍋中的食材重量達不到預設值之后，電磁爐會自動降低電磁爐的檔位，降低耗電。“海底撈門店大小不一，粗略計算，每月大概節約7000元至15000元電費，目前該智能控制方式正逐步推廣應用在海底撈1300多家門店。”
此外，考慮到不同就餐人數對食材需求的差距，海底撈的鍋底特別設置成四宮格的形式。郭雙喜介紹，四宮格對于單人就餐也較為友好，單人就餐時，僅需點一小格，減少了食材浪費，餐飲垃圾的輸出也相應降低，從而實現低碳減排，“這些舉措是海底撈在細節中不斷摸索探討中總結的經驗，希望通過這些細節來踐行海底撈的社會責任。”
郭雙喜稱，
節能減排過程需要投入大量的人力、物力去苦練內功。“拿海底撈現在賣得比較火的牛蛙來講，我們與供應商、農業大學專家一同探索如何縮短加工過程。過去蛙肉需經過兩次速凍，現在改成一次速凍，降低50%的能耗損失。同時，我們對蛙養殖過程中的廢水做一些生物降解處理，對周邊農戶進行灌溉使用，減少水資源浪費。另一個方面，我們也積極參與社會公益活動，對上游種植源頭進行資助，實現更多的減碳低碳。”
優化管理，“食安”“減碳”齊推進
各類物料整齊碼放，地面衛生清潔，貨架干凈穩固，各類標識清晰顯示物料品類、日期、數量、消耗進度……郭雙喜介紹，海底撈將庫房進行可視化改造，通過合理規劃庫房分區及物料周轉，讓各類物料有明顯定位、定量標識，使庫房儲存的物料位置及庫存量以一目了然的方式呈現。
可視化改造不僅提高了庫房使用效率，實現科學備貨，避免食材過期變質，還有效降低了庫存，減少過期浪費，實現減碳。
2021年9月，海底撈在庫房可視
化工作基礎上，立項開展小包裝開貨專項改善工作。小包裝開貨改變了過去成箱開貨的方式，基于日配機制按需補充庫存，保證物料供應的新鮮度。郭雙喜表示，全國分倉已實現113款產品拆包發貨，執行率為100%，便于門店進行食材可視化管理，在保障食安的同時有效減少食物浪費。
為改變以往單純依靠人為經驗開貨帶來的偏差，海底撈還自研數字化訂貨預測模型，以實現日常開貨及倉儲精準把控。據了解，數字化方式的利用，讓海底撈后廚開貨補貨擁有更為精準的參考值，進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。同時，為避免消費需求變動可能帶來的產品消耗進度不一問題，海底撈還針對性地推出部分產品限時優惠，加快部分產品的庫存消耗進度，避免個別產品因消耗速度較慢而存在過期浪費風險。每周有400家左右的門店發起限時優惠，幫助每家門店平均減少15份菜品浪費。
在正向的市場環境引導下，消費者逐漸形成了低碳減排的就餐理念。
在海底撈門店，門店指示牌、電子屏會主動向消費者宣傳文明用餐、杜絕浪費的消費觀，電子屏上循環播放“半份菜，滿份愛”“按需點，剛剛好“等反食品浪費意識。在海底撈門店，消費者點四宮格的占比約為50%，消費者就餐菜品中約80%為小份菜，郭雙喜認為，這也為節能減排做出了一定貢獻。他還提到，在企業內部，海底撈持續優化企業理念，在保證食品安全的前提下，強化標準規范，提升餐飲從業人員反餐飲浪費素質。比如，在門店設置“光盤行動倡導員”，提示顧客按需點餐、節約糧食。
同時，海底撈推出相關環保產品，讓消費者參與到低碳減排的社會公益行動中。2021年8月19日，海底撈上線沙棘鍋，該活動會向上游的沙棘種植源頭進行資助，顧客每消費一整鍋沙棘火鍋，海底撈將向中國扶貧基金會捐贈一棵沙棘樹種植在“螞蟻森林”，助力西北荒漠化治理工作。截至2021年9月12日，海底撈沙棘種植捐贈計劃累計數量超過15萬顆。
通過技術創新、
政策引導等方式，消費端、市場端的低碳減排理念、產出效果正逐漸向好，但實現上游供應鏈的低碳減排是食品、餐飲行業一大痛點。
郭雙喜透露，海底撈作為頭部的餐飲企業，供應商體量龐大，如何去約束供應商踐行低碳減排是非常艱巨的任務。“從前幾年開始，海底撈開始扶持一些核心、重要的食材供應商，從上游糧食種植開始踐行低碳減排，通過海底撈團隊的幫扶減少上游供應鏈體環節的資源浪費。”郭雙喜表示，海底撈將持續、堅定地深入探索上游供應鏈的低碳減排。
